Hünkâr beğendi
Közlenmiş patlıcanın sütlü, kaşarlı beğendisi üzerinde domatesli kuzu ya da dana yahnisi; saray mutfağından kalma bir İstanbul klasiği.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 1 sa 30 dk
- Toplam
- 2 saat
- Zorluk
- Ustalık ister
Tarif: Oğuz Karaca · 8 Eylül 2025
Hünkâr beğendi iki ayrı tarifin buluşmasıdır: ağır ağır pişen domatesli et yahnisi ve közlenmiş patlıcandan yapılan beğendi. Beğendinin dumanlı tadı patlıcanın doğrudan ateşte, kabuğu kömürleşene kadar közlenmesinden gelir; fırında közlenen patlıcan daha sönük olur. Közlenen patlıcan limonlu suda bekletilirse kararmaz. Beğendi, tereyağında kavrulan una önce patlıcan, sonra azar azar süt eklenerek pürüzsüz bir kıvama getirilir; kaşar en sonda erir. Eti küçük kuşbaşı doğramak ve yahniyi koyu tutmak, tabakta beğendinin üzerinde durmasını sağlar. Davet sofralarının yıldızıdır.
Farklı bir yol: Kuzu yerine dana kuşbaşı da kullanılır; düdüklü tencerede et 25 dakikada yumuşar.
Malzemeler
Eti için
Beğendisi için
Hazırlanışı
Eti tereyağı ve zeytinyağında, yüksek ateşte suyunu salıp tekrar çekene kadar kavurun.
Soğanı ekleyip , sarımsak ve salçayı ekleyip daha kavurun. Domatesi, kekiği ve sıcak suyu ilave edin.
Kapağı kapalı, kısık ateşte , et yumuşayıp sos koyulaşana kadar pişirin. Tuz ve karabiberi son 10 dakikada ekleyin.
Bu sırada patlıcanları ocağın alevinde çevirerek kabukları kömürleşip içleri yumuşayana kadar közleyin.
Patlıcanları soyup limonlu suda bekletin, süzüp bıçakla ince kıyın.
Tereyağında unu kavurun, patlıcanı ekleyip çevirin. Sütü azar azar ekleyerek karıştırın; koyulaşınca kaşarı, tuzu ve muskatı ekleyip daha pişirin.
Tabaklara beğendiyi yayın, ortasına eti sosuyla birlikte koyarak servis edin.
Püf noktaları
- Patlıcanları ocakta doğrudan alevde ya da mangalda közleyin; dumanlı tat beğendinin kalbidir.
- Közlenmiş patlıcanı limonlu suda 5 dakika bekletin, rengi açık kalır.
- Beğendiye sütü azar azar ve sürekli karıştırarak ekleyin; topaklanmaz.
Deneyenler
Bu tarif için henüz yorum yok. İlk deneyen siz olun — hangi ölçüyü değiştirdiğinizi yazarsanız diğer okurlara da yol gösterir.
