Mutfak sözlüğü
Tariflerde karşınıza çıkan mutfak terimlerinin kısa, anlaşılır tanımları. Her terimden onu kullanan tariflere ve ilgili rehbere geçebilirsiniz.
BenmariKabı doğrudan ateşe değil, kaynayan ya da sıcak suyun üzerine ya da içine koyarak yumuşak ısıyla pişirmek ya da eritmek. Çikolata eritmekte ve fırın cheesecake’te çatlamayı önlemek için kullanılır.BezeYumurta akının şekerle sert köpük olana kadar çırpılmasıyla elde edilen hafif karışım. Kabın ve çırpıcının yağsız olması bezenin tutmasının ilk şartıdır.BrunoiseJulyen kesilmiş sebzenin enine doğranmasıyla elde edilen 2–3 mm’lik minik küpler. Sos tabanlarında ve kısır gibi ince doğranmış salatalarda kullanılır.BuğulamaYiyeceğin çok az sıvıyla, kapağı kapalı kapta kendi buharında pişirilmesi. Balık buğulaması bu yöntemin en bilinen örneğidir; balık dağılmadan, sulu kalarak pişer.
DemlenmePişen yemeğin ocaktan alındıktan sonra kapalı kapta kendi buharıyla dinlenmesi. Pilavın taneleri bu sırada suyunu dengeler; çayda ise yaprağın sıcak suda bekleyip renk ve tat vermesi demektir.DinlendirmeHamuru yoğurduktan sonra ya da eti pişirdikten sonra belli bir süre beklemek. Hamurda gluten gevşer ve açması kolaylaşır; ette ise sular yeniden dağılır, kesince tabağa akmaz.
GanajSıcak krema ile doğranmış çikolatanın karıştırılmasıyla elde edilen parlak, akışkan krema. Soğudukça koyulaşır; kek kaplamasında ve dolgularda kullanılır.GlütensizBuğday, arpa, çavdar ve bunlardan yapılan ürünleri içermeyen. Defneva’da glütensiz etiketi malzeme sözlüğünden hesaplanır; çapraz bulaşma riskini paketin üzerinden ayrıca kontrol etmek gerekir.GratenYemeğin üzerine peynir, galeta unu ya da beşamel serpip fırının üst ısısında kızarık bir kabuk oluşturmak. Karnabahar ve makarna gratenleri en bilinen örneklerdir.GüveçTopraktan yapılmış, ısıyı yavaş ve eşit dağıtan pişirme kabı ve bu kapta pişen yemek. Toprak güveç soğuk fırına konularak ısıtılır; ani ısı farkı çatlatabilir.
Kabartma tozuIsı ve nemle karbondioksit açığa çıkararak kek hamurunu kabartan karışım. Karbonattan farklı olarak asidini kendi içinde taşır; açık kalınca gücünü kaybeder.Karamelize etmekŞekeri ya da şeker içeren malzemeyi (soğan, meyve) ısıyla altın-kahverengi olana kadar pişirmek. Soğan kısık ateşte 25–30 dakikada tatlı ve koyu bir hâl alır.KavurmaMalzemeyi az yağda, karıştırarak suyunu çekip renk alana kadar pişirmek. Soğan, salça, pirinç ve et en sık kavrulan malzemelerdir. Aynı ad, kendi yağında uzun süre pişirilip saklanan ete de verilir.KıvamBir sosun, hamurun ya da tatlının akışkanlık ve yoğunluk derecesi. Tariflerde “kıvam alana kadar” ifadesi, karışımın kaşığın arkasını kaplayacak ya da iz bırakacak kadar koyulaşması anlamına gelir.KözlemePatlıcan, biber gibi sebzeleri doğrudan ateşte ya da ızgarada kabukları kararana kadar pişirmek. Közleme sebzeye isli bir koku verir ve kabuğun kolayca soyulmasını sağlar.Kulak memesi kıvamıHamurun kulak memesi kadar yumuşak, ele yapışmayan ama bastırınca iz bırakan kıvamı. Poğaça, mantı ve gözleme hamurları için sık kullanılan ölçüttür.
Marine etmekEti, tavuğu ya da sebzeyi pişirmeden önce yağ, baharat ve asidik bir malzemeyle (yoğurt, limon, sirke) karıştırıp bekletmek. Marine yüzeye tat verir ve yoğurtlu marineler eti yumuşatır.MayaŞekeri karbondioksite dönüştürerek hamuru kabartan tek hücreli canlı. Evde kuru ve yaş maya yaygındır; yaş maya kuru mayanın yaklaşık üç katı miktarda kullanılır.MayalanmaMayalı hamurun ılık bir ortamda bekleyip gazla dolarak kabarması. Ölçüt saat değil hacimdir: hamur yaklaşık iki katına çıktığında birinci mayalanma tamamlanır.MeyaneYağda kavrulan unla yapılan koyulaştırıcı temel. Un, çiğ kokusu gidip hafifçe renk alana kadar kavrulur, ardından sıvı azar azar eklenir. Beşamelden beğendiye pek çok sosun kıvamı meyaneyle tutturulur.MühürlemeEtin yüzeyini çok sıcak tavada kısa sürede kızartıp kahverengi bir kabuk oluşturmak. Asıl katkısı kavrulmuş lezzet ve renktir; tencere yemeklerinin tadını derinleştirir.
PaçaKoyun ya da danaya ait ayak ve kelle kısmının uzun süre haşlanmasıyla yapılan, sirkeli sarımsakla servis edilen çorba. Jelatini bol, koyu kıvamlı bir kış çorbasıdır.Pencere testiGluten gelişimini anlamak için küçük bir hamur parçasını parmaklarla gerip ışık geçirecek incelikte bir zar elde etmeye çalışmak. Hamur yırtılmadan açılıyorsa yoğurma yeterlidir.PilakiKuru baklagil ya da balığın zeytinyağı, soğan, havuç ve sarımsakla pişirilip soğuk yenen hâli. Barbunya pilakisi en bilinen örneğidir.
SacOrtası kubbeli, geniş ve ince demir pişirme yüzeyi. Gözleme, bazlama ve yufka ekmeği geleneksel olarak sac üzerinde pişirilir; evde döküm tava aynı işi görür.SalamuraTuzlu su; yiyeceği saklamak ya da tatlandırmak için içinde bekletilen karışım. Peynir, zeytin ve asma yaprağı salamurada saklanır. Tavuğu pişirmeden önce salamurada bekletmek etini daha sulu yapar.Sert tepeÇırpılan karışımın çırpıcıdan dimdik tepeler hâlinde ayrıldığı, kabı ters çevirince akmadığı aşama. Beze ve kalıp gerektiren süslemeler için gereklidir; fazla çırpılan krema tereyağına döner.SoteKüçük doğranmış malzemeyi geniş tavada yüksek ateşte, az yağla ve sık sık çevirerek kısa sürede pişirmek. Sebze ve et suyunu bırakmadan, diri kalır.SufleÇırpılmış yumurta akıyla kabartılan, fırında yükselen hafif tatlı ya da tuzlu yemek. Fırından çıktıktan kısa süre sonra söner; bu yüzden hemen servis edilir.SüzmeYoğurdun ya da peynirin bez veya ince süzgeçte suyunun alınarak koyulaştırılması. Süzme yoğurt haydari ve mezeler için daha yoğun bir kıvam verir.
TandırToprağa gömülü ya da kapalı kuyu biçimli fırın ve bu fırında saatlerce pişirilen et yemeği. Evde kuzu tandır kapalı tencerede, düşük fırın ısısında uzun süre pişirilerek taklit edilir.TerbiyeYumurta sarısı, limon ya da yoğurt ve unla hazırlanan, yemeğe son aşamada eklenen bağlayıcı karışım. Kesilmemesi için önce sıcak yemekten birkaç kepçe eklenerek ılıtılır.TırnaklamaPide ya da ekmek hamurunun yüzeyine parmak uçlarıyla bastırarak çukurlar açmak. Ramazan pidesinin tanıdık desenini ve focaccianın üzerindeki yağ cepçiklerini bu yöntem oluşturur.
YahniEtin bol soğanla, salçasız ya da az salçayla kendi suyunda pişirildiği sulu yemek. Etli sebze yemeklerinin çoğunun temeli yahni usulüdür.YufkaOklavayla kâğıt inceliğinde açılmış hamur yaprağı. Börek, baklava ve gözlemenin temelidir; hazır yufka kurumaması için nemli bezle örtülerek kullanılır.Yumuşak tepeÇırpılan krema ya da yumurta akının çırpıcı kaldırıldığında tepe oluşturup ucunun hafifçe kıvrıldığı aşama. Mus ve dolgu kremalarında tercih edilir; daha fazla çırpılırsa sert tepeye geçer.