Mutfak rehberleri
Tariflerde “kıvam alana kadar”, “demlenmeye bırakın”, “iplik kıvamı” dediğimiz her şeyin arkasındaki teknik. Ölçüleri denenmiş, kısa ve uygulanabilir yazılar.
Hamur mayalama: maya türleri, ılık su ve hacim ölçütü
Kuru, yaş ve ekşi maya arasındaki fark, suyun doğru ısısı ve hamurun mayalandığını saate değil hacme bakarak anlamanın yolu.
Tane tane pilav: ıslatma, su oranı ve demleme
Pirinci ıslatmaktan demlemeye, baldo ve osmancık için su oranlarına kadar tane tane tereyağlı pilavın adım adım püf noktaları.
Et mühürleme ve dinlendirme
Eti kızgın tavada renk alana kadar mühürlemenin, tavayı kalabalık etmemenin ve pişen eti kesmeden önce dinlendirmenin nedenleri.
Şerbet kıvamı ve sıcak–soğuk kuralı
Baklava, revani ve şekerparede şerbetin kıvamı, limonun görevi ve tatlıyla şerbetin neden farklı ısıda buluşması gerektiği.
Bıçak teknikleri: julyen, küp, brunoise ve soğan doğrama
Bıçağı doğru tutmak, soğanı gözünüz yaşarmadan hızlı doğramak ve julyen, küp, brunoise kesimlerinin hangi yemekte kullanıldığı.
Saklama ve dondurma: buzdolabı süreleri ve çözme
Pişmiş yemeklerin buzdolabında kaç gün dayandığı, porsiyonluk dondurma, doğru çözme yöntemleri ve dondurmaya uygun olmayan yemekler.
Ölçü rehberi: bardak, kaşık ve gram karşılıkları
Su bardağı 200 ml, çay bardağı 100 ml, yemek kaşığı 15 ml: un, şeker, pirinç ve yağın gram karşılıklarıyla Defneva ölçü tablosu.
Mutfak hijyeni: çiğ–pişmiş ayrımı ve doğru sıcaklıklar
Kesme tahtalarını ayırmak, buzdolabını 4 °C altında tutmak ve kalan yemeği 2 saat içinde soğutmak gibi evde uygulanabilir hijyen kuralları.
Baharat kullanımı: ne zaman, ne kadar, nasıl saklanır?
Baharatın yağda uyandırılması, kuru ve taze otların pişirmeye eklenme zamanı, karışım dengesi ve baharatı kokusunu kaybetmeden saklama.
Zeytinyağlı pişirme: az su, kendi suyu, soğuk servis
Zeytinyağlı sebzelerin az suyla kendi suyunda kısık ateşte pişirilmesi, şekerin görevi ve neden soğuyunca servis edildikleri.
Ekmek hamuru: su oranı, yoğurma ve pencere testi
Ekmek hamurunda su oranını yüzde olarak hesaplamak, yoğurmanın amacı, pencere testi ve evde fırın buharı oluşturmanın yolları.
Yufka ve börek: hazır yufkayla çıtır, el açmasıyla yumuşak
Hazır yufkanın kurumadan nasıl kullanılacağı, sos oranı, böreğin dinlendirilmesi ve el açması yufkanın oklava ile inceltilmesi.
Kızartma: yağ ısısı, ekmek küpü testi ve yağın tekrar kullanımı
Kızartma yağını 170–180 °C’de tutmak, termometresiz ısı kontrolü, tencereyi kalabalık etmemek ve kullanılmış yağın kaç kez kullanılabileceği.
Sos kıvamı: meyane, nişasta ve azaltma
Sosları koyulaştırmanın üç yolu: tereyağında kavrulan unla meyane, soğuk suda açılan nişasta ve sıvıyı kaynatarak azaltma.
Sebze hazırlığı: közleme, haşlama ve şoklama
Patlıcan ve biberi közleyip kabuğunu kolay soymak, yeşil sebzeyi rengi kaçmadan haşlamak ve buzlu suyla şoklamanın püf noktaları.
Ekşi maya bakımı: besleme, saklama ve hazır olduğunu anlamak
Ekşi mayayı un ve suyla beslemek, buzdolabında saklamak, aktif olup olmadığını anlamak ve sık karşılaşılan sorunlara çözümler.
Bir terimin anlamını mı arıyorsunuz? Mutfak sözlüğüne göz atın