Şerbet kıvamı ve sıcak–soğuk kuralı

Altın kural: biri sıcak, biri soğuk

Şerbetli tatlılarda tatlı ile şerbetten biri sıcak, diğeri soğuk (ya da ılık) olmalıdır. Sıcak tatlıya soğuk şerbet dökülürse hamur şerbeti yavaş ve eşit çeker, dokusu korunur. İkisi de sıcak olursa tatlı hamurlaşır; ikisi de soğuksa şerbet içeri işlemez, yüzeyde kalır.

Baklava, şekerpare ve revanide çoğunlukla fırından yeni çıkmış tatlıya oda sıcaklığına inmiş şerbet dökülür. Tulumba ve lokmada ise kızartılmış sıcak hamur soğuk şerbete atılır.

Oran ve kaynatma süresi

Ev tatlılarında en çok kullanılan oran 1 ölçek şekere 1 ölçek sudur. Daha hafif bir şerbet için suyu 1,25 ölçeğe çıkarabilirsiniz. Şeker eriyip şerbet kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte 10–15 dakika kaynatmak çoğu tatlı için yeterlidir.

• Baklava, kadayıf: 1 ölçek şeker + 1 ölçek su, 12–15 dakika
• Revani, şekerpare: 1 ölçek şeker + 1,1 ölçek su, 10–12 dakika
• Tulumba, lokma: biraz daha koyu, 15 dakika

İplik kıvamı nasıl anlaşılır?

Bir damla şerbeti iki parmağınızın arasına alıp (soğuduktan sonra) açın. İnce bir iplik oluşup hemen kopuyorsa şerbet çoğu tatlı için hazırdır. Kaşıktan akarken sudan belirgin biçimde ağır ama bal kadar koyu değilse doğru yoldasınız. Fazla kaynamış şerbet soğuyunca tatlının üstünde şeker kabuğu bırakır.

Limonun görevi

Kaynamanın son birkaç dakikasında eklenen limon suyu şekerin yeniden kristalleşmesini, yani şerbetin şekerlenmesini önler. 1 kg şekerli şerbete yarım limonun suyu yeterlidir. Limonu başta eklemek ise şerbeti gereğinden fazla inceltir.

İpucu: Şerbet kaynarken kaşıkla karıştırmayın; tencerenin kenarında oluşan şeker kristalleri şerbete karışırsa şekerlenmeye yol açar.

Şerbet miktarı

Tatlının şerbeti ne kadar çekeceği hamurun cinsine bağlıdır. İrmikli revani ve şekerpare şerbeti hızlı emer; baklava daha yavaş ve daha az emer. Şerbeti bir kerede değil, iki üç seferde dökerek tatlının çekişini gözleyin.