Tane tane pilav: ıslatma, su oranı ve demleme

Pirinci tanıyın

Baldo pirinç iri tanelidir, suyu daha çok çeker ve pilavı yumuşak, dolgun yapar. Osmancık daha küçük tanelidir, daha az su ister ve dağılmaya daha dayanıklıdır. Basmati ise ince, uzun ve kokuludur; Türk usulü pilavdan çok yanında servis edilen sade pilavlara yakışır.

Islatma ve yıkama

Pirinci ılık ve hafif tuzlu suda 20–30 dakika ıslatmak tanelerin pişerken eşit su çekmesini sağlar. Ardından suyu berraklaşana kadar yıkayın; yüzeydeki nişasta gidince taneler birbirine yapışmaz.

Islatılmış pirinci iyice süzmek önemlidir. Süzgeçte 5 dakika bekletin; fazla su su oranını bozar.

Su oranı

Islatılmış baldo pirinç için genel ölçü 1 ölçek pirince 1,5 ölçek sıcak sudur. Osmancıkta bu oran 1,25–1,3 ölçeğe iner. Islatmadıysanız yaklaşık çeyrek ölçek daha fazla su gerekir.

Su ya da et suyu mutlaka sıcak eklenmelidir; kavrulmuş pirince soğuk su eklemek taneleri şoka sokar ve pilav lapalaşır.

• Baldo (ıslatılmış): 1 su bardağı pirinç + 1,5 su bardağı sıcak su
• Osmancık (ıslatılmış): 1 su bardağı pirinç + 1¼ su bardağı sıcak su
• Bulgur (pilavlık): 1 su bardağı bulgur + 2 su bardağı sıcak su

Kavurma ve pişirme

Tereyağında önce şehriye ya da yalnızca pirinç kavrulur. Pirinç taneleri yarı şeffaflaşıp tavanın dibine hafifçe yapışmaya başladığında su eklenir. Suyu ekledikten sonra karıştırmayın; yüksek ateşte kaynatın, ardından en kısık ateşte kapağı kapalı olarak suyunu çekene kadar (12–15 dakika) pişirin.

İpucu: Pişerken kapağı sık sık açmayın; buhar kaçarsa pirincin üstü çiğ kalır.

Demleme

Ocaktan aldığınız pilavın kapağıyla tencerenin arasına temiz bir kâğıt havlu ya da bez koyun ve 15–20 dakika dinlendirin. Havlu yoğuşan buharı emer, damlaların pilava geri dönmesini engeller. Servis etmeden önce pilavı çatalla değil kaşıkla, alttan üste doğru havalandırın.