Et mühürleme ve dinlendirme

Mühürleme neyi sağlar?

Eti çok sıcak bir yüzeyde kısa süre kızartmak dış yüzeyde kahverengi bir kabuk oluşturur. Bu kabuk Maillard tepkimesiyle oluşur ve yemeğin derin, kavrulmuş lezzetinin kaynağıdır. Yaygın inanışın aksine mühürleme eti “suyunu içinde tutacak şekilde” kapatmaz; asıl katkısı lezzet ve renktir.

Kuru et, kızgın tava

Eti pişirmeden 20–30 dakika önce buzdolabından çıkarın ve kâğıt havluyla yüzeyini iyice kurulayın. Islak et kızarmak yerine haşlanır. Tavayı yağsız olarak orta-yüksek ateşte iyice ısıtın, sonra az yağ ekleyin; yağ hafifçe dalgalanmaya başladığında eti yerleştirin.

İpucu: Döküm ya da kalın tabanlı çelik tava ısıyı en iyi tutar; yapışmaz tavalar çok yüksek ısıya uygun değildir.

Tavayı kalabalık etmeyin

Kuşbaşı eti bir kerede tavaya boşaltırsanız tava soğur, et suyunu bırakır ve kendi suyunda haşlanır. Etleri birbirine değmeyecek şekilde, gerekirse iki üç partide mühürleyin. İlk 2 dakika etleri hiç kıpırdatmayın; kabuk oluştuğunda et tavadan kendiliğinden kolayca ayrılır.

Dinlendirme

Biftek, rosto ya da fırın kuzu gibi bütün parçaları pişirdikten sonra kesmeden önce dinlendirin. Isıyla merkeze sıkışan sular dinlenme sırasında etin içine yeniden dağılır. Kalın parçalar için 5–10 dakika, büyük rostolar için 15–20 dakika yeterlidir; üzerini alüminyum folyoyla gevşekçe örtün.

• Biftek (2–3 cm): 5 dakika
• Bütün tavuk: 10–15 dakika
• Dana rosto (1–1,5 kg): 15–20 dakika

Liflere dik kesin

Et liflerini görün ve bıçağı bu liflere dik açıyla tutun. Böylece her dilimde lifler kısa kalır ve et daha yumuşak çiğnenir. Bu kural özellikle antrikot, rosto ve döner gibi ince dilimlenen etlerde fark yaratır.