Hamur mayalama: maya türleri, ılık su ve hacim ölçütü

Hangi maya, ne kadar?

Evde en çok kullanılan iki maya kuru (instant) maya ve yaş mayadır. Kuru maya un içine doğrudan karıştırılabilir; yaş maya ise önce ılık suda ya da sütte ezilerek çözülür. Aralarındaki oran yaklaşık üçe birdir: 10 g kuru mayanın yerini 25–30 g yaş maya tutar.

Yarım kilo una 7–10 g kuru maya çoğu ev hamuru için yeterlidir. Mayayı artırmak hamuru hızlandırır ama tadı da “maya kokulu” yapar; acele etmiyorsanız az maya ve uzun süre her zaman daha lezzetli bir sonuç verir.

• Kuru maya: un ile karıştırılır, paketi açıldıktan sonra buzdolabında saklanır.
• Yaş maya: buzdolabında 1–2 hafta dayanır, kokusu ekşimişse kullanılmaz.
• Ekşi maya: un ve sudan beslenen doğal kültür; ayrı rehberimizde anlatılıyor.

Suyun ısısı: “ılık” ne demek?

Maya 25–35 °C arasında en iyi çalışır. Termometreniz yoksa bileğinizin içine birkaç damla dökün: sıcak değil, vücut ısısına yakın ılık hissetmelidir. Elinizi yakan su mayayı öldürür; soğuk su ise yalnızca yavaşlatır, öldürmez.

Kışın mutfak serinse hamur suyunu biraz daha ılık tutabilir, hamuru kapalı fırında yalnız lambası açık bekletebilirsiniz.

İpucu: Tuzu mayayla doğrudan temas ettirmeyin; önce unla karıştırın, sonra mayalı sıvıyı ekleyin.

Saate değil hacme bakın

Tariflerdeki “1 saat mayalandırın” ifadesi ortalama bir mutfak içindir. Asıl ölçüt hamurun hacminin yaklaşık iki katına çıkmasıdır. Hamuru şeffaf, kenarı işaretli bir kaba koyarsanız bunu kolayca görürsünüz.

Parmak testi de işe yarar: unlu parmağınızla hamura 1 cm bastırın. Çukur yavaşça yarı yarıya geri geliyorsa hamur hazırdır. Hemen kapanıyorsa biraz daha bekleyin; hiç geri gelmiyorsa fazla mayalanmıştır, hafifçe yumruklayıp yeniden şekil verin.

İkinci mayalanma ve fırın

Şekil verilen hamur fırına girmeden önce ikinci kez, genellikle daha kısa bir süre (20–40 dakika) dinlenir. Bu aşamada hamurun üstü kurumasın diye nemli bir bez ya da streç film örtün. Fırın bu sırada ısınmalıdır; mayalanmış hamuru soğuk fırında bekletmek şeklinin yayılmasına yol açar.

Sık yapılan hatalar

Hamur kabarmadıysa nedeni çoğunlukla ya mayanın eskimesi ya da suyun fazla sıcak olmasıdır. Yarım çay kaşığı şekerle ılık suya attığınız maya 10 dakikada köpürmüyorsa yenisini kullanın.

• Fazla un: hamur yapışıyor diye un eklemek ekmeği kuru yapar; 5 dakika dinlendirip yeniden yoğurun.
• Cereyanlı yer: mayalanmayı yavaşlatır, kabuk kuru tutar.
• Fazla mayalanma: ekşi koku ve fırında çöken hamur.