Sos kıvamı: meyane, nişasta ve azaltma

Meyane: un ve yağ

Eşit miktarda tereyağı ve un kısık ateşte birkaç dakika kavrularak meyane yapılır. Unun çiğ kokusu gidip fındık gibi kokmaya başladığında sıvı eklenir. Beşamel ve hünkâr beğendinin beğendisi bu yöntemle koyulaşır.

Topaklanmayı önlemenin kuralı basittir: sıcak meyaneye soğuk sıvı ya da soğuk meyaneye sıcak sıvı, azar azar ve sürekli çırparak.

• Akışkan sos: 1 yemek kaşığı un + 1 yemek kaşığı yağ / 1 su bardağı sıvı
• Orta kıvam: 2 + 2 / 1 su bardağı
• Koyu (graten, beğendi): 3 + 3 / 1 su bardağı

Nişasta

Mısır nişastası unun iki katı kadar koyulaştırır ve sosa parlaklık verir. Nişastayı her zaman önce az miktarda soğuk suda açın, sonra kaynayan sosa çırparak ekleyin. Nişastalı sos kaynayınca koyulaşır; uzun süre kaynatmak ya da çok çırpmak ise koyuluğu yeniden azaltabilir.

İpucu: Muhallebi ve sütlü tatlılarda nişastalı karışımı tahta kaşıkla, tencerenin dibini sıyırarak karıştırın.

Azaltma

Bir sosu un ya da nişasta eklemeden koyulaştırmanın en lezzetli yolu kapağı açık kaynatarak suyunu azaltmaktır. Domates sosları, et suyu ve nar ekşili soslar azaldıkça hem koyulaşır hem de tadı yoğunlaşır. Tuzu azaltma bittikten sonra ayarlayın; aksi hâlde sos fazla tuzlu kalır.

Yoğurtlu sosların kesilmemesi

Yoğurt yüksek ısıda kesilir. Yayla çorbası ve yoğurtlu yemeklerde yoğurdu un ve yumurta sarısıyla çırpıp sıcak çorbadan birkaç kepçe ekleyerek ılıtın (terbiye), sonra tencereye alıp sürekli karıştırarak kaynatın. Sarımsaklı yoğurdu ise yemeğin üstüne ılık ya da soğuk ekleyin.