Zeytinyağlı pişirme: az su, kendi suyu, soğuk servis

Zeytinyağlı ne demek?

Zeytinyağlılar sebzenin zeytinyağı, soğan ve az suyla, çoğunlukla etsiz olarak pişirildiği ve oda sıcaklığında ya da soğuk servis edildiği yemeklerdir. Taze fasulye, enginar, pırasa, barbunya ve yaprak sarma bu ailenin en bilinenleridir. Soğuyunca zeytinyağının kokusu ve sebzenin tadı birbirine oturur.

Az su, kısık ateş

Sebzeler kendi sularını bırakır; bu yüzden eklenen su genellikle sebzenin yarısına bile ulaşmaz. Kapak kapalı ve ateş kısık olduğunda sebze buharda pişer gibi yumuşar, rengini ve şeklini korur. Fazla su eklemek sebzeyi haşlanmış gibi yapar ve sosu sulandırır.

İpucu: Tencerenin üstüne yağlı kâğıt kapatıp kapağı öyle örtmek buharı yemeğin üstünde tutar.

Bir tutam şeker

Birçok zeytinyağlıya bir tutam ya da bir tatlı kaşığı şeker eklenir. Amaç yemeği tatlandırmak değil, domatesin ve limonun ekşiliğini dengelemek ve sebzenin tadını öne çıkarmaktır. Domatesler mevsiminde ve tatlıysa şekere hiç gerek kalmayabilir.

Tencerede soğutun

Zeytinyağlıyı pişirdikten sonra kapağını açmadan, tenceresinde oda sıcaklığına inene kadar bekletin. Bu sırada sebze sosu çekmeye devam eder. Ardından servis tabağına alıp buzdolabında dinlendirin; çoğu zeytinyağlı ertesi gün daha lezzetlidir. Servisten yarım saat önce dolaptan çıkarmak zeytinyağının donukluğunu giderir.

Tuzu soğuyunca düzeltin

Soğuk yemekte tuz sıcak yemekte olduğundan daha az hissedilir. Bu yüzden zeytinyağlıların tuzunu son olarak, soğuduktan sonra tadıp düzeltmek en doğrusudur. Limon da aynı şekilde servise yakın eklendiğinde daha taze kalır.