Bıçak teknikleri: julyen, küp, brunoise ve soğan doğrama

Önce tutuş ve güvenlik

Bıçağı sapından değil, sapla ağzın birleştiği yerden başparmak ve işaret parmağınızla kavrayın; böylece bıçak elinizde dönmez. Diğer elinizin parmak uçlarını içe kıvırıp “pençe” yapın: bıçağın yan yüzü parmak boğumlarınıza yaslanarak ilerler, parmak uçlarınız hep geride kalır.

Kör bıçak keskin bıçaktan daha tehlikelidir; daha çok kuvvet gerektirir ve kayar.

İpucu: Kesme tahtasının altına ıslak bir bez serin; tahta kaymaz.

Soğan doğrama

Soğanı boyuna ikiye kesin, kök kısmını bırakarak kabuğunu soyun. Yarımı düz yüzü tahtaya gelecek şekilde koyun ve kökü kesmeden boyuna ince kesikler atın. Ardından yatay olarak bir iki kesik atıp en sonda enine doğrayın. Kök soğanı bir arada tuttuğu için küçük, eşit küpler elde edersiniz.

Göz yaşartan bileşikler soğan hücreleri ezildikçe açığa çıkar. Keskin bıçak ezmeden kestiği için daha az yaşartır; soğanı 15 dakika buzdolabında soğutmak da yardımcı olur.

Julyen

Julyen yaklaşık kibrit çöpü inceliğinde (3–4 mm) uzun çubuklardır. Havuç, biber ve kabakta önce 5–6 cm uzunluğunda parçalar, sonra ince dilimler kesilir; dilimler üst üste konup aynı kalınlıkta çubuklara ayrılır. Sote, noodle ve salatalarda hızlı ve eşit pişme sağlar.

Küp ve brunoise

Küp doğramada önce dilim, sonra çubuk, en son küp kesilir. Yemeklik küpler genellikle 1–1,5 cm olur. Brunoise ise julyen çubuklarının enine kesilmesiyle elde edilen 2–3 mm’lik minik küplerdir; soslara, kısıra ya da garnitür olarak çorbalara katılır.

• İri küp (2 cm): türlü, güveç
• Orta küp (1 cm): sote, menemen
• Brunoise (2–3 mm): kısır, sos tabanı, garnitür

Otları doğramak

Maydanoz, dereotu ve nane gibi otları yıkadıktan sonra iyice kurutun; ıslak ot ezilir ve kararır. Yaprakları toplayıp sıkıca rulo yapın ve keskin bıçakla tek yönde ince ince kesin. Bıçağı ileri geri sürtmek yerine sallanır bir hareketle kesmek otu ezmez.