Sebze hazırlığı: közleme, haşlama ve şoklama

Közleme

Patlıcan ve biberi doğrudan ocak alevinde, ızgarada ya da fırının en üst rafında ızgara ayarında, kabukları her yerden kararana kadar çevirerek közleyin. Patlıcanı közlemeden önce çatalla birkaç yerinden delmek patlamasını önler. Közün kokusu kabuktan içeri geçer; bu yüzden kabuğun gerçekten kararması gerekir.

Kabuğu kolay soymak

Közlenen sebzeyi kapaklı bir kaba ya da poşete alıp 10 dakika terletin. Buhar kabuğu etten ayırır. Patlıcanı soyduktan sonra limonlu suda bekletmek kararmasını azaltır; acı suyunu süzmek için süzgece almak da tadını yumuşatır.

Yeşil sebze haşlama

Taze fasulye, brokoli ve bezelye gibi yeşil sebzeleri bol, kaynar ve tuzlu suda kapak açıkken haşlayın. Kapak kapalı olduğunda sebzeden çıkan asitler suda kalır ve rengi solgunlaştırır. Süre kısa tutulmalıdır: brokoli 2–3 dakika, taze fasulye 4–5 dakika.

Şoklama

Haşlanan sebzeyi hemen buzlu suya alırsanız pişme anında durur, sebze diri ve parlak yeşil kalır. Bu yöntem salatalarda, dondurulacak sebzelerde ve önceden hazırlanıp sonra sotelenecek sebzelerde çok işe yarar. Şoklanan sebzeyi iyice süzüp kurulamayı unutmayın.

İpucu: Dondurmadan önce sebzeyi kısa haşlayıp şoklamak rengini ve dokusunu aylarca korur.

Fırında kızartma

Kök sebzeleri (havuç, patates, balkabağı) eşit boyda kesin, zeytinyağı ve tuzla harmanlayıp tepsiye tek kat yayın. Tepsi kalabalık olursa sebzeler buharda pişer, kızarmaz. 200–220 °C’de yarı süresinde bir kez çevirmek yeterlidir.