Yufka ve börek: hazır yufkayla çıtır, el açmasıyla yumuşak

Hazır yufkayı kurutmayın

Hazır yufka havayla temas edince birkaç dakikada kurur ve kırılır. Paketi açtığınızda yufkaları üst üste bırakıp üzerini nemli bir bezle örtün, kullandıkça birer birer alın. Buzdolabından çıkan yufkayı 15 dakika oda sıcaklığında bekletmek yapraklarının birbirinden kolay ayrılmasını sağlar.

Sos: süt, yoğurt, yumurta, yağ

Börek sosu yufkayı yumuşatıp katları birbirine yapıştırır. Çoğu tepsi böreğinde süt, yağ ve yumurta temel üçlüdür; yoğurt ekşimsi tat ve yumuşaklık katar. Sosu yufkanın her yerine eşit sürmek önemlidir ama yufkayı sırılsıklam etmeyin; fazla sos börekte hamurumsu katmanlar bırakır.

• Çıtır sonuç: sos az, yağ oranı yüksek
• Yumuşak sonuç: süt ve yoğurt oranı yüksek, pişirmeden önce dinlendirme
• Su böreği: yufkalar haşlanıp soğuk suya alınır

Dinlendirme

Sosu sürülmüş börek fırına girmeden 20–30 dakika dinlenirse yufka sosu emer ve pişince daha yumuşak, katları belli bir börek çıkar. Pişen böreğin üstünü temiz bir bezle 10 dakika örtmek de kenarların fazla kurumasını engeller.

El açması yufka

El açması yufka için yumuşak ama yapışmayan bir hamur yoğrulur ve beze bezelere ayrılıp en az 30 dakika dinlendirilir. Dinlenmemiş hamur oklavada geri çeker. Hamuru önce küçük bir merdaneyle açıp sonra ince, uzun oklavaya sararak ileri doğru itip inceltirsiniz. Aralara serpilen nişasta yapışmayı önler.

İpucu: Yufkayı oklavaya sarıp açarken elleri oklavanın ortasından uçlarına doğru kaydırın; basınç eşit dağılır.

Pişirme ve saklama

Tepsi börekleri çoğunlukla 180–190 °C’de, alt ve üstü kızarana kadar 35–45 dakika pişer. Peynirli börekler buzdolabında 2–3 gün saklanır; ısıtmak için fırını kullanın, mikrodalga yufkayı lastikleştirir. Pişmemiş sigara böreği ve rulo börekler tepsi üzerinde dondurulup poşete alınabilir.