Ekşi mayalı ekmek
Aktif ekşi maya, yüzde 75 su ve uzun soğuk mayalanmayla geliştirilen, döküm tencerede pişen açık gözenekli, çıtır kabuklu köy somunu.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Bekleme
- 18 saat
- Toplam
- 19 sa 15 dk
- Zorluk
- Ustalık ister
Tarif: Tuncay Bilgen · 28 Mart 2025
Ekşi maya ekmeği bir tariften çok bir takvimdir: akşamüstü hamur karılır, gece buzdolabında yavaşça olgunlaşır, sabah fırına girer. Yaş ya da kuru maya yerine evde beslenen un ve su karışımı, yani ekşi maya kullanılır; mayanın aktif olması, beslendikten 4–6 saat sonra iki katına çıkmış ve köpüklü görünmesi gerekir. Su oranı yüksek olduğu için hamur yoğrulmaz, yarım saatte bir katlanarak güçlendirilir. Uzun soğuk mayalanma hem tadı derinleştirir hem de hamuru şekillendirmeyi kolaylaştırır. Döküm tencerenin kapağı ilk yirmi dakika fırının içinde küçük bir buhar odası yaratır; kabuk bu yüzden incecik ve çıtır olur.
Farklı bir yol: Unun 100 gramı yerine çavdar unu kullanırsanız daha ekşi ve koyu bir ekmek olur; suyu 10 ml artırın.
Malzemeler
Hazırlanışı
Unları 350 ml suyla karıştırıp kuru un kalmayana kadar elle birleştirin; üzerini örtüp dinlendirin (otoliz).
Ekşi mayayı hamurun üzerine yayın, parmak uçlarınızla bastırarak ve sıkarak içine işleyin. dinlendirin.
Tuzu kalan 25 ml suyla ekleyip yine sıkarak hamura işleyin.
Sonraki boyunca her 30 dakikada bir katlayın: hamurun bir kenarını ıslak elle yukarı çekip üzerine kapatın, kabı çevirip dört kenar için tekrarlayın.
Hamuru örtüp oda sıcaklığında daha, hacmi yüzde 50 artıp yüzeyinde kabarcıklar oluşana kadar bekletin.
Hafif unlu tezgâhta yuvarlak somun şekli verip pirinç unu serpilmiş mayalanma sepetine, birleşme yeri yukarı gelecek şekilde koyun. Üzerini kapatıp buzdolabında bekletin.
Döküm tencereyi kapağıyla birlikte fırında 250 °C’de ısıtın.
Hamuru pişirme kâğıdına ters çevirin, jiletle 1 cm derinliğinde çizik atıp kâğıdıyla tencereye alın. Kapağı kapalı , sonra kapağı açıp 220 °C’de koyu kahverengi olana kadar pişirin.
Tel ızgarada en az soğutup dilimleyin.
Püf noktaları
- Mayanın hazır olduğunu anlamak için bir kaşığını suya bırakın; yüzüyorsa kullanılabilir.
- Katlama aralarında hamuru ıslak elle tutun; un eklemeyin.
- Hamuru buzdolabından çıkarır çıkarmaz soğukken pişirin; çizik atmak kolaylaşır, fırında daha çok açılır.
Deneyenler
Bu tarif için henüz yorum yok. İlk deneyen siz olun — hangi ölçüyü değiştirdiğinizi yazarsanız diğer okurlara da yol gösterir.
